Preparar un Delicioso SALMÓN
1. Salmón hervido.
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Ingredientes:- 6 onzas de sal por cada galón de agua, suficiente agua para cubrir el pescado.
Modo:- Escame y limpie el pescado, y tenga cuidado de que no quede sangre en su interior; póngalo en la marmita con suficiente agua fría para cubrirlo, añadiendo sal en la proporción indicada.
Llévelo rápidamente a ebullición, retire toda la escoria y déjelo cocer suavemente hasta que el pescado esté hecho, que será cuando la carne se separe fácilmente de la espina. Sólo la experiencia puede enseñar al cocinero a fijar el tiempo de cocción del pescado; pero hay que recordar especialmente que nunca debe quedar poco hecho, pues entonces nada es más insano.
Tampoco hay que dejar que permanezca en la marmita después de estar suficientemente cocido, ya que eso lo volvería insípido, aguado e incoloro. Escúrralo, y si no lo quiere durante unos minutos, manténgalo caliente mediante paños calientes colocados encima.
Sírvalo en una servilleta caliente, adórnelo con limón cortado y perejil, y envíe con él a la mesa salsa de langosta o de gambas y mantequilla derretida. Un plato de pepino aliñado suele acompañar a este pescado.
Tiempo 8 minutos por cada libra para un salmón grande y grueso; 6 minutos para un pescado fino.
Nota. Se debe poner limón cortado en la mesa con este pescado; y un poco del zumo exprimido sobre él es considerado por muchas personas como un añadido muy agradable. Los guisantes hervidos también son considerados por algunos entendidos como especialmente adecuados para ser servidos con el salmón.
2. Salsa de salmón y alcaparras
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Ingredientes:- 2 rodajas de salmón, 1/4 de libra de masa, 1/2 cucharadita de perejil picado, 1 shalot; sal, pimienta y nuez moscada rallada al gusto.
Modo:- Ponga el salmón en una fuente de horno, coloque trozos de mantequilla por encima y añada los demás ingredientes, frotando un poco del condimento en el pescado; úntelo con frecuencia; cuando esté hecho, sáquelo y escúrralo durante uno o dos minutos; póngalo en una fuente, vierta la salsa de alcaparras por encima y sírvalo. El salmón aderezado de esta manera, con salsa de tomate, es muy delicioso.
Tiempo. Unos 3/4 de hora.
3. Salmón aliñado.
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Ingredientes:- Una pieza de salmón, digamos 3 libras, un condimento alto de sal, macis machacado y pimienta; agua y vinagre, 3 hojas de laurel.
Modo:- Partir el pescado; desescamarlo, deshuesarlo y lavarlo bien; limpiarlo y untarlo con el condimento por dentro y por fuera; enrollarlo y atarlo firmemente; ponerlo en una marmita, cubrirlo con vinagre y agua (1/3 de vinagre, en proporción al agua); añadir las hojas de laurel y un buen condimento de sal y pimienta entera, y cocer a fuego lento hasta que esté hecho. No retire la tapa. Servir con mantequilla derretida o salsa de anchoas. Para conservar el pescado al cuello, hervir el licor en el que se ha cocido y añadir un poco más de vinagre. Vierta por encima cuando esté frío.
Tiempo 3/4 de hora, o bastante más.
4. Salmón al curry.
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Ingredientes:- Restos de salmón cocido, 3/4 de pinta de caldo fuerte o medio, 1 cebolla, 1 cucharada de polvo de curry, 1 cucharadita de salsa Harvey, 1 cucharadita de salsa de anchoas, 1 onza de mantequilla, el zumo de 1/2 limón, cayena y sal al gusto.
Modo: – Corte las cebollas en trozos pequeños y fríalas de color marrón pálido en la mantequilla; añada todos los ingredientes menos el salmón y cueza a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, removiendo de vez en cuando el contenido; corte el salmón en pequeños trozos cuadrados, quítele cuidadosamente la piel y las espinas, póngalo en la cacerola y déjelo calentar poco a poco, pero no deje que hierva mucho tiempo.
Tiempo 3/4 de hora.
Chuletas de salmón.
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Corte las rodajas de 1 pulgada de grosor, y sazónelas con pimienta y sal; unte con mantequilla una hoja de papel blanco, coloque cada rodaja en una pieza separada, con sus extremos retorcidos; ase suavemente a fuego claro, y sirva con salsa de anchoas o alcaparras. Cuando se requiera una mayor condimentación, añada algunas hierbas picadas y un poco de picante.
Tiempo De 5 a 10 minutos.
5. Salmón a la ginebrina
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Ingredientes:- 2 rodajas de salmón, 2 chalotas picadas, un poco de perejil, un pequeño manojo de hierbas, 2 hojas de laurel, 2 zanahorias, macis machacado, pimienta y sal al gusto, 4 cucharadas de Madeira, 1/2 pinta de caldo blanco, espesante de mantequilla y harina, 1 cucharadita de esencia de anchoas, el zumo de 1 limón, cayena y sal al gusto.
Modo: – Frote el fondo de una cacerola con mantequilla y ponga los chalotes, las hierbas, las hojas de laurel, las zanahorias, la maza y los condimentos; remuévalos durante 10 minutos a fuego claro y añada el Madeira o el jerez; cueza a fuego lento durante 1/2 hora y cuele por un colador sobre el pescado, que se guisará en esta salsa.
En cuanto el pescado esté suficientemente cocido, retire todo el licor, excepto un poco para mantener el salmón húmedo, y póngalo en otra cacerola; añada el caldo, espese con mantequilla y harina, y ponga las anchoas, el zumo de limón, la cayena y la sal; ponga el salmón en un plato caliente, vierta sobre él parte de la salsa y sirva el resto en una sopera.
Tiempo 1-1/4 horas.
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